Мочение яблок

Это самая древняя технология заготовки яблок впрок. Издавна на Руси применяли именно такие способы консервации. При этом яблоки приобретают необычайный вкус и аромат, сохраняют все свои полезные свойства т.к. не требуется термическая обработка. Такие рецепты можно использовать и в настоящее время.

 Непревзойденной по вкусовым качествам является Антоновка моченая.

После сбора (собирать с плодоножками) плодам нужно отлежаться и дозреть. Хранят их в прохладном помещении 10…12 дней. 

За это время нужно тщательно обработать тару: вымыть и ошпарить кипятком кадки, эмалированную посуду или стеклянную тару. Что бы яблоки не всплывали надо продумать как прижать их. Для этого лучше всего подойдет деревянная доска выполненная в виде круга подходящего диаметра с верху она прижимается большим камнем.

Камень должен быть так сказать природного происхождения не с рудников. Лучше всего подойдет окатыш, какие часто можно встретить на берегу моря.

Припасти ржаную солому. 

Уважаемые друзья в современных условиях практически все посевы зерновых культур, рожь в том числе, обрабатывается гербицидами, прежде чем использовать солому на бытовые нужды необходимо уточнить проводились обработка на данном полевом участке или нет. Можно определить и визуально, если в посевах большое присутствие сорняков то солома, скорее всего экологически чистая. 

Яблоки отбирают равномерные по величине. Перед тем как заложить яблоки в тару их перебирают, отбраковывают поврежденные плодожоркой, без вмятин и поврежденной кожицы, т.к. в такие плоды легко проникает раствор, а ценные растворимые вещества переходят в заливку, отчего яблоки становятся безвкусными и водянистыми. 

Дно и стенки кадки выстилают ошпаренной соломой. Яблоки следует укладывать плотно, рядами, плодоножкой кверху, через 2…3 ряда желательно положить солому. Поверх яблок кладут холщевое полотно, деревянный кружок и небольшой гнет. Только после этого яблоки заливают суслом так, чтобы яблоки и кружок были им покрыты.

Что нужно для закваски

Для приготовления сусла можно использовать: -200 г ржаной муки, или 150 г солода, или 150 г ржаных растолченных сухарей, или 150 г сухого кваса размешивают в небольшом количестве холодной воды, заливают кипятком (10 л), доводят до кипения, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют 2 стакана сахара и 3 столовые ложки соли. Когда сахар растворится и сусло остынет до 20°С, этим раствором можно заливать яблоки.

Если тара небольшая, то в течение недели яблоки выдерживают в помещении при 15…20°С, а затем переносят в прохладное помещение и хранят там при температуре 5…6°С. Если кадка крупная, то ее можно сразу ставить в прохладное помещение и там же заполнять яблоками. Первую неделю необходимо проверять уровень сусла и по мере его понижения доливать кадки свежим суслом.

Моченые яблоки готовы к употреблению примерно через месяц. Кроме Антоновки, используют также такие сорта как: Анис, Славянку, 

Бабушкино, но надо заметить, что качество яблок этих сортов хуже; для улучшения аромата, эти яблоки перекладывают листьями черной смородины и вишни.

Хранение домашних фруктовых консервов

Для сохранности заготовок в виде консервов необходимо соблюдать условия стерильности. 

Микроорганизмы могут сохраниться в продуктах. Если такие консервы хранить при температуре выше 15°С, то они быстро размножаются, начинается брожение с образованием газов. Содержимое банки мутнеет, крышки вздуваются, наблюдается биологический «бомбаж».

Помимо биологического может наблюдаться химический «бомбаж». Если фруктовые консервы с высокой кислотностью или маринады с уксусной кислотой закупорены нелакированными (белыми) жестяными крышками, то происходит взаимодействие между кислотами консервов и металлом крышки. При этом выделяются газы, выталкивающие крышку. 

Содержимое банки не мутнеет. Такие консервы не следует употреблять в пищу.

Все фруктовые консервы со вздутыми крышками необходимо вскрыть. Появление винного запаха — следствие брожения. Такие консервы можно переварить и использовать для питания.

Иногда на поверхности консервов появляется плесень, развивающаяся только в присутствии кислорода. Поэтому в бутылках и банках нельзя оставлять большое воздушное пространство над соком или компотом. Употреблять в пищу заплесневелые консервы нельзя. Предотвратить развитие плесени в консервах можно, только строго выполняя правила наполнения банок и бутылок и обработки тары и продукта.

В консервах с низкой кислотностью могут развиваться бактерии ботулизма. Они развиваются в анаэробных условиях т.е. без наличия кислорода, при этом переносят температуру выше 120°. Продукты их жизнедеятельности чрезвычайно опасны. Ни по внешнему виду консервируемого продукта, ни по вкусу развитие этих бактерий не обнаруживается. Эти бактерии не могут развиваться в консервах с кислотностью выше 0,4—0,5%. Поэтому в консервы из малокислых плодов необходимо добавлять сок кислых ягод или лимонную кислоту. Если есть сомнение в доброкачественности фруктовых консервов, их можно прокипятить 10…15 мин после вскрытия банки. Выделения бактерий ботулизма при кипячении разрушаются.

Нередко при хранении компотов из черной смородины, черноплодной рябины, вишни, малины сироп приобретает фиолетовый цвет, что портит внешний вид компотов. Изменение окраски происходит от реакции антоцианов с белыми жестяными крышками. Чтобы избежать этого, компоты рекомендуется закрывать лакированными (желтыми) или стеклянными крышками или подкладывать под белые жестяные крышки пергаментную бумагу, смоченную водкой или спиртом.

Хранить консервы следует в сухом темном помещении при температуре от 10….15°. Варенье и джемы лучше хранить при температуре не ниже 15° во избежание засахаривания. Замораживать консервы не следует, так как при оттаивании теряются витамины и плоды становятся дряблыми.