Сохранение плодов и ягод в домашних условиях. Консервация

Значение плодов, ягод, в питании человека огромно благодаря содержанию в них биологически активных веществ. Большое значение во время сбора плодов и ягод имеет - содержание витаминов. 

У некоторых культур, например у облепихи, черной смородины, шиповника, при перезревании плодов количество витамина С снижается. У земляники, малины к моменту полного созревания ягод количество витаминов увеличивается, у крыжовника — остается почти постоянным. 

Недозрелые яблоки содержат больше витамина С, чем в стадии потребительской спелости. Витамины - Е, К, каротин накапливаются в плодах в течение 10 дней после полного созревания. Нельзя заготавливать плоды и ягоды перезревшими, так как в этом случае теряются пищевые и целебные свойства.

Как сохранить витамины

Чтобы максимально сохранить витамины, консервировать плоды и ягоды следует сразу после сбора. Витамины сильно разрушается и при длительном нагревании продуктов с доступом воздуха. Они легко вымываются, поэтому не следует плоды долго держать нарезанными в воде. Нужно помнить также, что витамин С сильнее разрушается при использовании медной и железной посуды. Разрушают его и солнечные лучи. Поэтому консервы в стеклянных банках следует хранить в темноте. При сушке плодов на солнце витамин С почти полностью разрушается.

Плоды, содержащие фермент аскорбиназу, который разрушает витамин С, теряют его при быстром нагрёвании, так как при слабом нагревании фермент активизируется. Для того чтобы уменьшить потери витамина С, следует при консервировании опускать фрукты в кипящий сироп, а соки быстро доводить до кипения. В этих условиях прекращается действие фермента. (облепиха, черная смородина, шиповник, цитрусовые) не содержат аскорбиназу и при консервировании хорошо сохраняют витамины.

Р-активные вещества при консервировании разрушаются незначительно. По естественной окраске варенья, компотов, высушенной продукции можно судить о сохранности Р-активных веществ.

Способы консервирования 

Консервирование теплом, т.е. трехкратная горячая заливка и пастеризация, консервирование сахаром, молочной кислотой, а также сушка плодов.

Консервирование трёхкратной горячей заливкой

Для консервирования способом трехкратной горячей заливки (без пастеризации) пригодны плоды с плотной мякотью и неповрежденной кожицей: яблоки — летние и осенние, лучше ароматные (Коричное полосатое, Грушовка московская, Анис, Мелба, Уэлси, Китайка санинская); слива типа Венгерка, персики, твердые груши, шиповник. Ягоды для такого консервирования непригодны. При этом способе используется только крупная тара: банки емкостью 2—3 л, ошпаренные кипятком или выдержанные в течение 5 мин под струей пара.

Основные рецепты заготовки

Компот ассорти

К яблокам добавляют 20% слив, персиков, твердых груш. Плоды тщательно моют, вырезают нержавеющим ножом испорченные места, снова ополаскивают холодной водой. Крупные плоды режут на четыре части и удаляют семенную камеру. У мелких плодов семенную камеру вырезают трубчатым ножом. После нарезки порцию яблок для одной банки складывают в полотняный мешочек, смоченный соленой водой. Так же обрабатывают и груши. У слив вынимают косточку, разрезав их пополам. Персики в марле опускают на 10 сек. в кипящую, затем в холодную воду, разрезают пополам при этом снимают с них кожицу. 

Далее, в горячие банки до краев по «плечики» укладывают яблоки, переслаивая их другими плодами. В это время должен кипеть сироп в двух емкостях. Сироп готовят на воде или, предпочтительнее, на соке из малины, вишни, крыжовника. В сок разбавленный водой добавляют на 1 л 250—300 г сахара. Кипящим сиропом из первой кастрюли заливают банку с плодами доверху, прикрывают вынутой пинцетом из кипятка крышкой, покрывают банку полотенцем и выдерживают 3—4 мин. Затем снимают крышку, помещают ее обратно в кипяток. Горлышко банки прикрывают ложкой с дырочкой, вынутой из кипятка, и сливают сироп в первую кастрюлю. Банку заливают кипящим сиропом из второй кастрюли, и все повторяется сначала. В третий раз плоды заливают кипящим сиропом из первой кастрюли, закрывают крышкой и сразу же закатывают. После этого банку укладывают на бок, несколько раз прокатывают и оставляют до остывания.

Слива

Плоды перебирают, отбраковывают поврежденные, испорченные и мягкие, затем тщательно моют и, разрезав вдоль шва, вынимают косточку. Подготовленные сливы укладывают в горячую банку, а заливку сиропом проводят по той же технологии, что и для приготовления компота ассорти. Если консервы хранятся в прохладном помещении, можно ограничиться двукратной заливкой.

Консервировать способом горячего розлива (без пастеризации) можно любые плоды и ягоды в банках от 1 до З л. При этом использовать нестандартное по форме и величине сырье, опавшие, но зрелые ягоды. Но все плоды должны быть строго отсортированы.

Шинкованные яблоки с сахаром 

Желательно использовать плоды народного сорта Антоновка. Яблоки моют, вырезают семенную камеру и нарезают кусочками 1 —1,5 см. Нарезанные яблоки (2,5 кг) перекладывают в кастрюлю, засыпают сахарным песком (250 г сахара на 1 кг яблок) и оставляют на 10 ч в холоде, при этом выделяется сок. Их перемешивают, на слабом огне доводят до кипения, выдерживают на огне, помешивая 2—4 мин и фасуют в 1—2-литровые стерильные банки способом горячего розлива. Эта технология сохраняет аромат и вкус свежих яблок.

Яблочный конфитюр

Для него пригодны яблоки любых сортов. Подготовка и количество сахара те же, что и в предыдущем рецепте. Подготовленные яблоки в эмалированной кастрюле ставят на 10 ч в прохладное помещение. Затем их перекладывают в алюминиевый или медный таз и уваривают при помешивании на слабом огне в течение 15—20 мин. Расфасовывают в горячие стерильные банки способом горячего розлива.

В обоих рецептах количество сахара можно менять по вкусу, а также добавлять к яблокам любые плоды.

Яблоки в сахарном сиропе

Используют плоды, которые при варке не разваливаются на части. Пригодны опавшие, но зрелые яблоки. Их моют, вырезают нержавеющим ножом испорченные места, удаляют сердцевину и разрезают на четыре части. В 6-литровой кастрюле нагревают до кипения 2 л сиропа (0,5 кг сахара на 2 л воды или любого фруктового сока: малинового, вишневого и т. д.), опускают в него подготовленные дольки яблок, перемешивают и дают им прокипеть в сиропе 2 мин. Затем дольки вынимают прокипяченной ложкой с дырочками и перекладывают в горячую банку доверху. Банку встряхивают, пустоты между яблоками заполняют кипящим сиропом, прикрывают банку вынутой пинцетом из кипятка крышкой и закатывают.

Банки переворачивают на крышку и выдерживают так до остывания. По желанию количество сахара в сиропе можно изменить или совсем не добавлять его.

Черная смородина с сахаром в собственном соку. 

Собранные ягоды сортируют на две фракции. Мелкие ягоды используют для получения сока. Крупные - консервируют порциями не более 2 кг. В эмалированную кастрюлю выливают полстакана сока или воды и постепенно всыпают 1 кг сахара, непрерывно помешивая. Когда сироп закипит, в него погружают 2 кг подготовленных ягод. Кастрюлю прикрывают крышкой, и смесь нагревают до кипения, периодически встряхивая, кипятят в течение 1 мин и расфасовывают способом горячего розлива.

Земляника с сахаром в собственном соку. 

Для получения красивого продукта следует отобрать ягоды средней величины с плотной мякотью и темной окраской по всей ягоде. Лучшие сорта пригодные для заготовки это Зенга-Зенгана и Фестивальная. Собранные ягоды нужно немедленно вымыть и обсушить. 

Затем их отделяют от чашелистиков, помещают в эмалированную кастрюлю, пересыпают сахарным песком (250—300 г сахара на 1 кг ягод) и помещают в холодильник. На следующий день посуду с ягодами ставят на огонь и, помешивая, нагревают их до 85—90С°. 

Выдерживают 5 мин. Затем ослабляют огонь и прокипяченной ложкой с дырочками быстро перекладывают ягоды в литровые стерильные горячие банки, банки заполняют доверху, закрывают крышками, вынутыми из кипятка, и закатывают. Банки ставят на крышку и выдерживают так до остывания.

Вишня в сахаре и собственном соку

Прекрасный ароматный деликатес получается из вишни сорта Владимирская. У мытой вишни удаляют косточки и плодоножки, закладывают в кастрюлю, засыпают сахаром 350—400 г сахара на 1 кг вишни, оставляют в эмалированной посуде на 8—10 ч в холодильнике, после этого консервируют способом горячего розлива.

Компот из садовой земляники. 

Ягоды земляники, настаивают с сахаром с той же нормой, что и в рецепте «Земляника с сахаром в собственном соку». Ягоды после настаивания осторожно вынимают ложкой с дырочками, фасуют в банки по плечики. Сок, оставшийся в кастрюле, разогревают до 85С° и заливают им банки с ягодами. Пастеризуют в течение 10 мин. и закупоривают банки крышками. Выдерживают до остывания в перевернутом виде.

Яблочный компот пастеризованный. 

Желательно использовать яблоки одного сорта. Плоды моют, вырезают испорченные места, семенную камеру, разрезают на дольки. Подготовленные яблоки споласкивают холодной водой, заливают прокипяченным охлажденным сиропом. Сироп готовят на воде, на отваре из яблочных очисток или на яблочном соке (200—300 г сахара на 1 л сока или воды). Яблоки настаивают в холодильнике около 8 ч. 

После этого яблоки перекладывают ложкой с дырочками в подготовленные стерильные банки, добавляя послойно на каждый килограмм яблок около -150 г других плодов и ягод.

Заполненные банки заливают сиропом, в котором настаивались яблоки, предварительно подогретым до 85С°. Прикрывают крышками, и компот прогревают 15-30 минут в воде при 85С⁰. Время исчисляется с того момента, когда вода нагреется до 85С°. Литровые ёмкости выдерживают 15мин., двух литровые 20мин., а трех литровые 25-30 мин. в зависимости от интенсивности кипения. Затем, банки достают держателем. Через 1 мин слегка приподнимают крышки, не переворачивая их, в банку добавляют кипящий сироп доверху, сразу закатывают и переворачивают. Этим же способом можно консервировать и другие плоды и ягоды.

Варенье из черной смородины 

Берут сорта смородины с крупными ягодами. Их перерабатывают в день сбора. Отбраковывают мелкие, недозрелые, испорченные и взвешивают. Затем моют и просушивают. В эмалированной посуде готовят сахарный сироп, (на 1 кг ягод—'1,5 кг сахарного песка и 2,5 стакана воды). В кипящий сироп опускают подготовленные ягоды, при помешивании выдерживают 5 мин и сразу же расфасовывают способом горячего розлива.

Варенье из боярышника с японской айвой

Отбирают более крупные плоды боярышника, моют, откидывают на решето. Затем удаляют плодоножку, остатки цветка и, разрезав плод вдоль, вынимают косточки. Японскую айву после мытья режут на дольки и удаляют семенную камеру. В эмалированном тазу варят сироп (1 кг сахара на 1,5 стакана воды). В кипящий сироп опускают -800г подготовленных плодов боярышника и 200 г японской айвы, перемешивают и оставляют на 8 ч. Затем медленно нагревают, дают прокипеть 4—5 мин и снова оставляют на 6—8 ч. Так повторяют 3—4 раза. В последний раз доваривают до готовности. Когда варенье остынет, его раскладывают в чистые и сухие банки, которые закрывают пергаментной бумагой.

Желе из красной смородины

Слегка недозрелые, крупные, неповрежденные ягоды собирают вместе с кистями, промывают и рассыпают на полотенце для просушки. Затем ягоды пропускают через соковыжималку. К полученному соку добавляют сахар (1,3—1,5 кг на 1 л сока), слегка подогревают до полного растворения сахара и разливают в стерильные сухие банки, После остывания их закрывают пергаментом или целлофаном, обвязывают и хранят в прохладном месте. При изготовлении желе очень важно следить за чистотой рук и используемой посуды.