Добавить информацию

c/x выставки россии

Читайте также
Все статьи

Технология мёда


Пчеловодство. Технология мёда - фотография №1

Извлечение и товарная подработка меда

Чтобы покупатели могли купить хороший мёд, нужно его хорошо приготовить, рассмотрим технологии. Извлечение меда предусматривает распечатывание сотов — удаление крышечек ячеек сота (забруса) путем их срезания, прокалывания или сбивания. Для этого служат ножи, нагреваемые в горячей воде, паром, электроэнергией или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром. Прокалывают крышечки ячеек шипами на плоскостях или барабанах специальных устройств. Сбивают их ударами отрезков металлической проволоки, пластмассовых стержней или цепей, смонтированных на вращающемся барабане. Температура ножей 65—70°С. Поскольку соприкасающаяся с медом площадь ножа мала и температурное воздействие непродолжительно, качество меда при распечатывании ячеек существенно не изменяется.

Извлекают (откачивают) мед из сотов на медогонках. Очень вязкий мед, например тиксотропичный, перед извлечением из сотов «разрыхляют» на специальном устройстве с помощью шиповатых поверхностей либо извлекают прессованием (вересковый мед). Откачивают или прессуют мед при температуре 28—35°С, обеспечивающей достаточное снижение вязкости.

Все процессы и операции товарной подработки (кондиционирования) меда следует выполнять при таких технологических режимах, при которых возможно полнее сохраняются исходный состав и свойства меда. 

 

Тепловая обработка

Тепловая обработка меда (темперирование) при определенном температурно-временном режиме осуществляется перед извлечением из сотов, фильтрованием, при его отстаивании, перетаривании, пастеризации, распускании, кристаллизации или ее предупреждении и при удалении из меда воды. При нагревании состав и свойства меда ухудшаются. Поэтому, чем выше температура, до которой требуется нагреть мед, тем быстрее должен быть нагрев, короче пребывание при заданной температуре и интенсивнее последующее охлаждение меда. 

 

Перемешивание меда

Перемешивание меда — операция общего значения — исключает местный его перегрев (меду свойственна небольшая теплоемкость и теплопроводность) при пастеризации, распускании, кристаллизации, ее предупреждении и при удалении воды. Перемешивают мед с помощью механических мешалок разной конструкции. 

 

Процеживание и отстаивание

Процеживание (фильтрование) меда применяется для удаления из него грубых механических примесей. Фильтруют мед через металлический сетчатый фильтр (от 10 до 86 отверстий на 1 см2).

Отстаивание меда позволяет осуществить более тонкую, чем фильтрование, его очистку от механических загрязнений и отделить более жидкую часть продукта в случае примеси незрелого меда или его неполной и неравномерной кристаллизации, а также мельчайшие пузырьки воздуха. Для выполнения этой операции применяются отстойники — цилиндрические низкоширокие емкости с тремя кранами, иногда двустенные (для возможности подогрева меда). Через верхний кран удаляют мед с повышенным содержанием воды или примесей, плотность которых меньше плотности меда. Нижний кран позволяет удалить опустившиеся ко дну отстойника загрязнения. Через средний кран сливают очищенный мед.

Фильтруют мед и отстаивается он при температуре 28—35°С. Качество меда практически не ухудшится, если эти процессы в совокупности займут 24—48 ч. 

 

Пастеризация

Пастеризация — необязательный вид термической обработки, при которой гибнут вегетативные формы дрожжей в меде. Она предупреждает или прекращает закисание меда. Мед пастеризуют в аппаратах периодического действия (типа отстойника с мешалкой) или в различных аппаратах непрерывного действия (змеевиковых, плоскостных). Пастеризацию меда рекомендуют проводить при 57°С в течение 60 мин, либо при 60°С в течение 22 мин, или при 63°С в течение 7,5 мин. 

 

Распускание

Распусканием называют процесс превращения закристаллизованного меда в жидкий. Распускают закристаллизовавшийся мед нагреванием с применением того же, что и при пастеризации, оборудования, в водяной бане, воздушной термокамере или с помощью специальных электронагревателей прямо в таре. Распускают мед при температуре 50—55°С в течение 8—12 ч в целях его очистки фильтрованием или отстаиванием, расфасовки, изменения ссадки (размеров кристаллов) или получения жидкого продукта для реализации потребителю. 

 

Кристаллизация

Кристаллизация призвана превратить жидкий мед в закристаллизованный с заданной ссадкой. Жидкий мед предварительно пастеризуют и фильтруют. Затем в него вносят затравку (мелкорастертый закристаллизовавшийся мед), которую равномерно распределяют по всей массе жидкого продукта, после чего выдерживают массу при заданном температурном режиме.

Например, для получения мелкокристаллической ссадки мед, содержащий от 17,2 до 20% воды, после пастеризации и фильтрования охлаждают до 24°С, вносят в него затравку (5—10% к массе меда), перемешивают, расфасовывают, снижают температуру до 14°С и держат при ней от 5 до 14 суток. 

 

Предупреждение кристаллизации

Предупреждение кристаллизации жидкого центробежного меда, пользующегося повышенном спросом потребителя, особенно распространено за рубежом. Мед прогревают при 65—80°С в течение 15—2 мин, фильтруют, быстро охлаждают до 60°С и расфасовывают в герметичную тару. Не кристаллизуется такой мед в течение 6—8 месяцев. 

 

Удаление воды

Удаление воды при избыточном ее содержании в меде осуществляют на аппаратах типа обогреваемых отстойников на пластинчатых теплообменниках, в низкошироких емкостях, в термокамере или продувкой вдоль незапечатанных сотов потока сухого и теплого воздуха. Операцию проводят чаще всего в целях искусственного дозаривания меда, а также при кондиционировании продукта с повышенным содержанием воды (из-за неправильного хранения) или с отстоем жидкой фракции вследствие неполной (неравномерной) кристаллизации. 

0

Все эксперты

Наши эксперты

Вы можете связаться с любым экспертом для консультации по данной информации

Комментарии

    Код с картинки

    ОБЪЯВЛЕНИЯ