Изделия из меда

Приготовление сусла

Как произвести расчет для приготовления сусла из медовых остатков и отбросов меда?

Все мы знаем свойство меда в определенных условиях - сбраживаться. В пасечном хозяйстве всегда могут быть медовые остатки и низкокачественные сорта меда, которые ни на что иное не годны, как на переработку в напитки. 

Эти медовые остатки по содержанию воды часто могут выходить из нормы, принятой для меда, а потому расчет, применяемый для хорошего меда с предполагаемым средним содержанием сахара в 80% может не подходить. 

Ниже предлагается общий прием расчета.

Необходимо иметь прибор ареометр, который указывает при погружении его в медовую жидкость содержание сахара в процентах. Для расчета необходимо знать, что 18 г сахара при полном сбраживании в одном литре сусла могут дать напиток крепостью в градусах. Таким образом если требуется, например, приготовить 100 литров напитка 6-ти градусной крепости, сахара потребуется в 6X100, т.е. в 600 раз больше, именно 10800 г. Если же медовая жидкость содержала 70% сахара или в одном килограмме 700 г, то потребное количество сахара будет содержаться в 10800:700=13,4 кг медового материала. Это количество материала и нужно распустить в воде и довести объем сусла до 100 литров и подвергнуть брожению.

Как определить крепость напитка 

Прежде всего необходимо определить, сколько процентов сахара было в сусле до брожения. Затем процент не перебродившего сахара определяется в приготовленном напитке, но предварительно необходимо для второго определения жидкость подготовить.

Подготовка делается так: некоторое количество напитка наливается в стеклянный цилиндр. Уровень налитой жидкости тщательно отмечается полоской бумажки, которую нужно приклеить к стеклу. Затем отмеренная жидкость переливается в какую-нибудь посуду для кипячения; стеклянный цилиндр следует ополоснуть. Жидкость потом подвергается кипячению, пока не выпарится спирт. Выпарившаяся жидкость опять переливается в стеклянный цилиндр, и испарившаяся часть жидкости добавляется чистой водой до уровня, который отмечен бумажкой, содержимое цилиндра хорошо перемешивается и в нем определяется содержание сахара. Его при втором определении окажется меньше, потому что часть его превратилась в спирт. Если эту разницу в сахаре разделить пополам, то эта цифра будет обозначать процент спирта, бывшего в напитке. Но обычно в напитках принято содержание спирта определять не в весовых процентах, а в объемных, т.е. в градусах. Это можно узнать, если полученное число помножить на 1,23.

Пример: в сусле было 18% сахара, в жидкости, освобожденной от спирта и доведенной до прежнего объема, оказалось 6%; исчезло сахара 12%, а, стало быть, спирта в напитке должно быть 6%. Умножив 6 на 1,23, получим указание в градусах, а именно 7 с лишним.

Приготовление уксуса

В пасечном хозяйстве для приготовления медового уксуса могут быть использованы непригодный мед и подслащенная вода, которая получается после обмывания медовой посуды, других предметов и инструментов, бывших в соприкосновении с медом. Скопляющаяся таким образом сладкая вода каждый раз будет содержать неопределенное количество сахара. 

Для обращения сладкой воды в уксус следует все-таки придерживаться определенной концентрации, именно 150 г на один литр воды. Концентрация медовой воды может быть проверена сахариметром. При упомянутой концентрации процент сахара будет около 11%. Если медовая вода не достигает рекомендуемой концентрации, то прибавлением небольшого количества меда она может быть доведена до необходимого значения.

Образование уксуса происходит само собой. Для этого требуется соответственная посуда в виде бочонка, который заполняется сладкой водой. Первоначально в сладкой воде возникает спиртовое брожение (для ускорения его полезно добавить дрожжи), которое по истечении довольно продолжительного времени сменится уксусно – кислым. 

Для успешного образования уксуса емкость ставят в теплом помещении, а в нем оставляют отверстие для свободного проникновения воздуха, необходимого при уксусно - кислом брожении. Отверстия необходимо закрыть сеткой от насекомых.

Для того, чтобы заготовку уксуса сделать непрерывной, следует заготовить два бочонка. В одном помещается созревший уксус, в другом же протекает брожение. Когда из первого бочонка берется некоторое количество уксуса, то он дополняется жидкостью из второго, а отлитое количество жидкости из второго бочонка пополняется новыми порциями сладкой воды.

Сбитень и как его готовить

Сбитнем называется национальный русский напиток, который в прежнее время, по видимому, играл такую же роль, как в наше время чай. Сбитень представлял подслащенную медом воду (на 10—11л воды от 2 до 4 кг меда), которая уваривалась в течение некоторого времени вместе с небольшим количеством хмеля, мускатного ореха, имбиря или с малиновым соком, корками лимона и пр. Употреблялся сбитень в горячем (чаще) и в холодном виде. Приготовление сбитня каким-либо особым правилам не подчинялось, но успех его приготовления (длительность уваривания, применение смеси вкусовых и пахучих веществ) всецело зависело от своего рода кулинарного чутья.

Сбитень рецепт

Смешать 15л воды с 3…4 кг зернистого меда, истолочь 1 золотник кардамона, половину мускатного ореха и десятка два гвоздики, поместить в раствор меда и прокипятить 3…4 часа, снимая пену до тех пор, пока она больше не будет образовываться. Употреблять процеженный напиток в горячем виде.

Имбирный сбитень

Десять литров чистой воды, 3 кг сахара прокипятить, снимая пену, до испарения одной шестой части, затем прибавить 1,2….1,6 кг чистый мед, 15…20 г измельченного имбиря и 10…15 шт. гвоздики. Кипятить 2,5…3 часа, потом по отстаивании процедить через сито и употреблять в горячем виде.

Малиновый сбитень

10л воды с 2 кг хорошего меда (как выбрать хороший мёд статья) и около 13 г корицы прокипятить до уваривания 1/3 объема. После отстаивания в течении получаса влить малиновый сок, отжатый из 1,5—2 кг. свежей малины и размешать, после чего немного уварить и подцветить кошенилью.